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Saiba quais são as boas práticas em uma cozinha industrial

Postado por Vapza, em 16 May 2019 — 14h34

boas práticas em uma cozinha industrial

O principal conjunto de regras para uma cozinha industrial é a Resolução-RDC 216/04 da Anvisa. Esse documento dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação como restaurantes, lanchonetes, cantinas, padarias, pizzarias, bufês e cozinhas institucionais (de hospitais, escolas e hotéis, por exemplo).

O principal objetivo dessa resolução é assegurar as condições de higiene e normas sanitárias da cozinha industrial e garantir que apenas alimentos seguros cheguem aos consumidores, evitando as infecções e intoxicações alimentares.

Por isso, além de versar sobre os cuidados de higiene e saúde dos manipuladores de alimentos, como o procedimento correto para a lavagem das mãos, as condições do uniforme e o asseio pessoal, a Resolução-RDC 216/04 trata sobre todo o funcionamento e a estrutura da cozinha industrial. Indiretamente, isso auxilia na produtividade e na praticidade em uma cozinha profissional. Conheça os principais pontos desse documento:

1. Crie um fluxo de trabalho lógico

A planta da cozinha e a distribuição das bancadas, fogões e demais equipamentos devem ser planejadas de forma a desobstruir a circulação das pessoas e facilitar o acesso aos ingredientes e utensílios necessários para a elaboração dos pratos.

O layout do ambiente deve fazer com que o fluxo de trabalho siga um sentido lógico, de modo a evitar que um alimento já cozido retorne a uma bancada com alimentos crus, por exemplo, prevenindo a contaminação cruzada.

2. Atente-se à estrutura física da cozinha industrial

Para que a cozinha seja mantida limpa e organizada e reduzam-se os riscos de contaminação, as boas práticas também falam sobre a estrutura física desses estabelecimentos, incluindo itens como:

  • O teto, o piso e as paredes devem ter um bom estado de conservação, sem apresentar rachaduras, goteiras, infiltrações, mofo ou pintura descascada;
  • Para evitar a entrada e a multiplicação de insetos e roedores, as janelas e as saídas do sistema de exaustão devem ser protegidas por telas, e os objetos não utilizados devem ser retirados do ambiente;
  • A cozinha deve contar com rede de esgoto ou fossa séptica. Se houver caixa de gordura, ela deve ficar longe dos locais de preparo e armazenamento dos alimentos;
  • Bancadas, mesas, pias e outras superfícies que entrem em contato com os alimentos devem estar íntegras, sem trincas ou rachaduras;
  • A cozinha deve ter pias exclusivas para a higienização das mãos, posicionadas em locais estratégicos para a manutenção do fluxo de trabalho. Elas devem contar com sabonete líquido antisséptico e inodoro, toalhas de papel e lixeira acionada sem contato manual;
  • Banheiros e vestiários não podem ter comunicação direta com as áreas de manipulação e armazenamento dos alimentos e devem estar sempre limpos, organizados e equipados.

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3. Armazene os ingredientes corretamente

Os ingredientes devem ser armazenados em um local devidamente limpo e organizado e dispostos sobre paletes ou prateleiras de material liso e lavável, observando-se o espaçamento mínimo para permitir a limpeza e a ventilação do ambiente.

Todas as matérias-primas devem ser identificadas, e o prazo de validade e a data de abertura da embalagem devem ser indicados. Os produtos de limpeza não podem ser armazenados no mesmo local que os alimentos.

4. Conheça os cuidados com refrigeração e congelamento

Se não for possível utilizar apenas alimentos que dispensam refrigeração ou congelamento, é necessário observar outras exigências da Resolução RDC-216/04 para evitar a deterioração, por exemplo:

  • Alimentos refrigerados e congelados devem ser armazenados imediatamente após o recebimento, antes dos produtos não perecíveis, e não devem permanecer muito tempo fora da geladeira ou do freezer;
  • Não é permitido descongelar alimentos em temperatura ambiente. Em vez disso, eles devem ser descongelados no micro-ondas para preparo imediato ou deixados na geladeira para uso posterior;
  • Um alimento preparado deve ser resfriado de 60º C para 10º C em no máximo duas horas para evitar a proliferação de microrganismos. Imediatamente, ele deve ser levado à geladeira (temperaturas inferiores a 5º C) ou ao freezer (temperaturas inferiores a -18º C);
  • O invólucro de um alimento preparado que será mantido refrigerado ou congelado deve ter uma ficha contendo o nome do produto, a data do preparo e seu prazo de validade;
  • A temperatura das geladeiras e freezers deve ser constantemente verificada e registrada.

5. Observe a regulamentação sobre a água

A água é um dos principais fatores envolvidos na transmissão e na multiplicação de microrganismos causadores de intoxicação alimentar. Por isso, as boas práticas para cozinha industrial incluem as seguintes determinações:

  • As cozinhas devem contar com água corrente tratada proveniente do sistema de abastecimento público ou de sistemas alternativos, como poços artesianos (neste caso, ela deve ser analisada semestralmente);
  • O preparo dos alimentos e a fabricação do gelo devem utilizar apenas água potável;
  • A caixa-d’água deve ser mantida tampada e submetida à lavagem e desinfecção pelo menos duas vezes por ano.

cozinha industrial

6. Elabore os documentos exigidos pela vigilância sanitária

Essa resolução da Anvisa exige que as cozinhas industriais tenham pelo menos dois documentos relacionados às normas da vigilância sanitária: trata-se do Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs).

Esses documentos devem estar em local de fácil acesso aos funcionários e, quando requisitado, devem ser disponibilizados às autoridades sanitárias. Saiba mais sobre eles:

Manual de Boas Práticas:

Esse documento descreve de forma geral as atividades realizadas na cozinha industrial e a maneira correta de executá-las. Pode conter informações sobre limpeza, controle de pragas, procedimentos de higiene, monitoramento da saúde dos funcionários, treinamentos etc.

POPs:

São documentos que descrevem detalhadamente os processos relacionados à higienização de instalações, equipamentos e móveis, ao controle de vetores e pragas, à higienização do reservatório de água e à higiene e à saúde dos manipuladores de alimentos.

Para cada tarefa, deve ser elaborado um POP com os materiais necessários, a frequência de execução, os responsáveis por fazê-la e as etapas do procedimento, as quais devem ser seguidas rigorosamente.

É importante ter em mente que a Resolução RDC 216/04 é de âmbito federal, mas isso não exclui o cumprimento das determinações dos órgãos estaduais e municipais de vigilância sanitária.

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Fonte(s): Anvisa [1][2] e [3]

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