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O que é mise en place e como otimizar o tempo no preparo das refeições?

Postado por Vapza, em 14 Mar 2019 — 17h27

De origem na língua francesa, a expressão “ mise en place” pode ser traduzida como “colocado no lugar”. Embora também possa significar a instalação ou a implementação de um processo ou metodologia, ela é mais conhecida pela sua presença na gastronomia.

Nesse campo, fazer a mise en place (pronuncia-se “miz-an-plás”) consiste em separar e organizar todos os ingredientes, utensílios e equipamentos necessários para o preparo de um prato, deixando tudo pronto para a execução da receita.

Esse é um conceito importante para ter uma cozinha prática em casa, mas ele é um requisito crucial para promover a agilidade e um bom fluxo de trabalho em uma cozinha profissional.

O papel da mise en place na cozinha industrial

Para funcionar de forma ágil e oferecer a máxima qualidade aos clientes, uma cozinha de restaurante precisa estabelecer processos que favoreçam a produtividade e a praticidade no preparo dos pratos – e fazer a mise en place é um dos principais requisitos para isso.

Imagine uma cozinha industrial em que cozinheiros e auxiliares estão o tempo todo se batendo porque todos saem de suas praças a qualquer momento para buscar um utensílio. Além de prejudicar a produtividade da equipe, a ausência de um processo que evite o trânsito constante de pessoas representa um grande risco – afinal, sempre pode haver alguém carregando uma travessa recém-saída do forno.

Outro exemplo em que há prejuízo na produtividade da cozinha é quando cada cozinheiro deve executar todos os passos de uma receita do começo ao fim. Em determinados momentos, várias pessoas da equipe podem estar realizando a mesma ação simultaneamente, o que corresponde a um desperdício de tempo e recursos pela falta de organização.

Por esses motivos, grandes restaurantes costumam contratar pessoas justamente para fazer a mise en place, garantindo mais economia e agilidade. Na prática, essas pessoas têm como função:

  • Ler toda a ficha técnica da receita e verificar se todos os equipamentos, utensílios e ingredientes necessários estão disponíveis;

  • Verificar a limpeza dos utensílios (panelas, colheres etc.) e deixá-los prontos para o uso sobre a bancada do cozinheiro;

  • Ajustar os equipamentos de acordo com a receita (pré-aquecer o forno a determinada temperatura, por exemplo);

  • Separar os ingredientes da receita nas quantidades necessárias;

  • Pré-preparar os ingredientes conforme as indicações da receita, incluindo processos como descongelar, higienizar, descascar, fatiar, picar e ralar os alimentos;

  • Dispor os ingredientes prontos para o uso na praça do cozinheiro de acordo com a ordem em que eles serão utilizados na execução do prato.

Em uma cozinha de restaurante pequeno cujo volume de pedidos não seja tão alto, a mise en place pode ser feita pelo próprio cozinheiro. Assim como nos estabelecimentos em que há uma equipe específica para essa técnica, esse processo contribui para a organização e a limpeza do ambiente, aumenta o aproveitamento dos insumos e recursos e favorece o ganho de produtividade.

Como a Vapza colabora com a mise en place na cozinha industrial

As etapas de pré-preparo de uma receita podem levar muito mais tempo do que sua execução, inviabilizando o fornecimento de determinado prato aos clientes. Mesmo com a mise en place, processos como o preparo de molhos e o cozimento de grãos podem ser excessivamente demorados para uma cozinha de restaurante de alto fluxo.

Nesse caso, uma boa solução para aumentar a produtividade da cozinha industrial é a utilização dos produtos da Vapza Food Service, um segmento desenvolvido especialmente para clientes corporativos.

A Vapza Food Service disponibiliza alimentos que seguem um alto padrão de qualidade, atendendo a todos os requisitos de segurança e sabor dos restaurantes, e que já vêm higienizados, descascados, picados e cozidos.

Esse segmento oferece produtos que demandariam um longo tempo de cozimento e pré-preparo, incluindo alimentos como beterraba, seleta de legumes cozidos, carne seca desfiada, carne moída, peito de frango desfiado, feijoada, arroz integral, feijão carioca, feijão preto e grão-de-bico, entre outros.

Além de favorecer a agilidade da mise en place e do preparo das receitas em si, os produtos da Vapza Food Service oferecem ainda mais vantagens para a cozinha do restaurante:

1. Segurança e tempo de vida útil prolongado

Como os alimentos Vapza passam por um cozimento a vapor em altas temperaturas, eles são esterilizados dentro de sua própria embalagem, eliminando microrganismos que poderiam ter resistido à higienização. Além disso, a embalagem é selada a vácuo, impedindo o contato com o oxigênio e a entrada de novos contaminantes.

Dessa forma, esses produtos dispensam a adição de conservantes e se mantêm frescos por vários meses, preservando suas propriedades nutricionais e características de cor, sabor e textura sem precisar de refrigeração.

2. Mais economia e redução do desperdício

Os produtos da Vapza Food Service são disponibilizados em embalagens maiores do que as destinadas ao consumidor final, gerando mais economia para o restaurante. Além disso, eles são 100% aproveitados, pois não há perdas em processos como selecionar, descascar e picar os alimentos.

Como os produtos já vêm cozidos e dispensam a refrigeração, eles também permitem uma redução nos gastos com recursos como energia elétrica, água e gás.

3. Mesmo padrão de qualidade em todos os pratos

Os produtos Vapza Food Service passam por um processo de padronização de cor, sabor, textura e corte. Assim, os pratos do restaurante podem manter a mesma apresentação e qualidade sempre que forem executados.

4. Cozinha mais limpa e organizada

Como os alimentos Vapza já vêm semiprontos, são necessários menos utensílios para a elaboração dos pratos, contribuindo para a manter a limpeza e a organização do ambiente – o que também é essencial para uma boa mise en place.

Um bom planejamento e a implementação de medidas que facilitem a execução dos processos são ferramentas indispensáveis para aumentar a produtividade e a lucratividade de uma cozinha industrial. Conte com a Vapza Food Service! Acesse nosso site e confira!

Fonte(s): InFood e Na Cozinha do Politi

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